Nietolerancja glutenu – odcinek „Specjalista radzi”
Zapraszamy do obejrzenia odcinka „Specjalista radzi” na temat nietolerancji glutenu w którym Patrycja Paradowska – dietetyk naszej poradni przybliży temat diety bezglutenowej.
Celiakia czyli nietolerancja glutenu
Glutenozależna choroba trzewna, czyli celiakia jest określana, jako schorzenie immunogenetyczne oparte na nietolerancji glutenu. Celiakia jest chorobą wrodzoną związaną prawdopodobnie z mutacją genów. Ponieważ nie występuje jedna konkretna mutacja, można wyróżnić kilka odmian tej choroby.
Obecnie wyróżnia się trzy postaci celiakii:
- Postać klasyczna – ujawnia się stosunkowo wcześnie, około 1-2 roku życia. Występujące objawy dotyczą głównie przewodu pokarmowego. Obecnie występuje rzadko ze względu na zmianę zaleceń dotyczących wprowadzania glutenu do diety niemowląt.
- Celiakia „cicha” – brak objawów ze strony przewodu pokarmowego lub są one bardzo skąpe. Występuje natomiast brak łaknienia, niedokrwistość, spowolniony rozwój fizyczny, zmiany nastroju i zanik kosmków jelitowych.
- Celiakia latentna – jest również nazywana celiakią utajoną. Zwykle objawy ujawniają się dopiero pod wpływem działania takich czynników jak: infekcje, wzmożony
i długotrwały stres oraz ciąża
Objawy
Celiakia wywołuje przede wszystkich objawy związane z nieprawidłowym funkcjonowaniem przewodu pokarmowego. Należą do nich: bardzo obfite i cuchnące stolce zawierające niestrawione resztki pokarmowe oraz znaczną ilość nieprzyswojonych tłuszczów, co może w konsekwencji prowadzić również do wystąpienia biegunek tłuszczowych. Długotrwałe oddziaływanie glutenu na przewód pokarmowy prowadzi do zaniku kosmków jelitowych.
Konsekwencją objawów związanych z układem pokarmowym są pozostałe objawy ogólne takie jak: wyniszczenie organizmu, brak łaknienia, zahamowanie rozwoju psychofizycznego u dzieci, niedokrwistość, krzywica związana z niedoborem wapnia, nietolerancja laktozy i sacharozy, niedobory witamin szczególnie tych rozpuszczalnych w tłuszczach.
Czym jest gluten?
Czynnikiem szkodliwym, który wywołuje objawy u osób cierpiących na nietolerancję glutenu są białka zbóż
a konkretnie pszenicy (gliadyna), żyta (sekalina), jęczmienia (hordeina) oraz owsa (awenina). Białką tym nadano wspólna nazwę „gluten”.
Toksyczne działanie glutenu
Gluten przyczynia się do spłaszczenia się błony śluzowej jelit oraz do zaniku kosmków jelitowych. Ograniczona w ten sposób powierzchnia wchłaniania składników odżywczych i upośledzenie trawienia pokarmów są przyczyną wyżej wymienionych objawów.
Mechanizm powstawania uszkodzeń błony śluzowej w celiakii nie został wyjaśniony. Sugeruje się,
że odpowiedzialny za tą chorobę może być niedobór enzymu trawiącego gluten. Mówi się również o swoistej alergii na gluten wywołanej nieadekwatną odpowiedzią układu immunologicznego na określone białka zbóż. Wśród osób zajmujących się leczeniem celiakii pojawia się, co raz więcej zwolenników teorii o autoagresji przeciwko komórkom jelit wywołanej obecnością w ich wnętrzu glutenu.
Leczenie
Jedynym sposobem leczenia celiakii jest leczenie żywieniowe, polegające na całkowitym wyeliminowaniu
z diety produktów zawierających gluten. Sprowadza się to do wykluczenia z jadłospisu produktów zawierających pszenicę, żyto, jęczmień i owies. Zboża te można skutecznie zastąpić ryżem, kukurydzą, prosem oraz skrobią pszenną, ponieważ nie zawierają one toksycznych białek za to dostarczają wszystkich składników odżywczych zawartych w zakazanych produktach.
W przypadku celiakii o podłożu genetycznym dietę należy stosować przez całe życie chorego. Jeśli choroba wystąpiła w przebiegu innego schorzenia np. nietolerancji laktozy, biegunki, długotrwałej antybiotykoterapii, dietę bezglutenową stosuje się tylko do chwili odbudowy kosmków jelitowych.
Nieprzestrzeganie zaleceń dietetycznych prowadzi do nawrotu objawów i dalszego niszczenia śluzówki jelit.
Dieta bezglutenowa
Dieta bezglutenowa powinna być dietą lekkostrawną, zawierającą znaczne ilości łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka w postaci mięsa z drobiu, cielęciny, chudej wołowiny, królika i ryb. Witaminy
A, D, C, B9 oraz składniki mineralne zwłaszcza żelazo i wapń również powinny w znacznej ilości, znaleźć
się w diecie chorych na celiakię. Ograniczeniu poza produktami zawierającymi gluten podlegają również tłuszcze zwierzęce, potrawy smażone, przetwory mięsne w postaci kaszanek, pasztetów i tłustych wędlin. Pacjenci powinni unikać również kaw zbożowych, wód gazowanych i ostrych przypraw. U niektórych chorych występuje dodatkowo nietolerancja laktozy. W takim przypadku z diety eliminujemy również mleko i jego przetwory.Owoce i warzywa spożywane powinny być w postaci soków, przecierów i tartych surówek, aby błonnik w nich zawarty nie podrażniał ścian jelit. Podawanie chorym warzyw i owoców uzupełnia niedobory witamin z grupy B.
Wskazane jest regularne spożywanie posiłków, najlepiej o stałych porach i w niewielkich porcjach. Preferowanymi metodami obróbki termiczne potrwa jest pieczenie, gotowanie w wodzie lub na parze oraz duszenie bez dodatku tłuszczu.
Obecnie wielu producentów żywności wychodzi naprzeciw osobą cierpiącym na celiakię i dodaje
do swojego asortymentu produkty bezglutenowe. Dzięki temu bez większego problemu dostępne jest bezglutenowe pieczywo, w tym spody do pizzy, wyroby ciastkarskie, makarony, mąki i wiele innych. Należy jednak pamiętać, że tylko w przypadku produktów oznaczonych znakiem „przekreślonego kłosa” możemy mieć pewność, że nie będą one zawierały glutenu. Zdarza się bowiem, że produkty, które nie powinny zawierać glutenu np. płatki kukurydziane, mąki ryżowe, gryczane czy kukurydziane zawierają śladowe ilości tego białka, które mogą wywołać objawy chorobowe.
Teff – alternatywa dla osób na diecie bezglutenowej
Dieta bezglutenowa jest koniecznością dla osób chorych na celiakię. Jej stosowanie wymaga stałego, świadomego doboru produktów niezawierających glutenu. Produkty bezglutenowe są zazwyczaj niezbyt smaczne, mają niekiedy mniejszą wartość odżywczą (zwłaszcza jeśli chodzi o zawartość błonnika pokarmowego) oraz są trudno dostępne w zwykłych sklepach.
Ostatnio na rynkach zachodnich coraz większą popularność zyskujeteff – cenne zboże bezglutenowe, pochodzenia afrykańskiego.
Teff zawiera wiele ważnych składników pokarmowych, tj. błonnik pokarmowy, metioninę, kwas foliowy, antyoksydanty, żelazo i wapń, dlatego może być wartościowym uzupełnieniem diety bezglutenowej.
Zboże to inaczej jest zwane Eragrostis abyssinica, Poa cerealis lub Cynodon abyssinicus. W anglojęzycznym piśmiennictwie można także spotkać nazwy teff grass i Abyssinian/Williams lovegrass, a w polskim trawa/miłka abisyńska. Zboże to jest uprawiane od ok. 4,5 tysiąca lat, a jego ziarna w zależności od odmiany mogą mieć kolor biały, czerwony lub brązowy. Teff uprawia się w m.in. w Etiopii (gdzie stanowi ponad 20% produkcji wszystkich zbóż), a także w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii, Kenii i Republice Południowej Afryki.
Teff w porównaniu z innymi zbożami bezglutenowymi ma unikalny skład. Jest bogatym źródłem błonnika pokarmowego, żelaza, wapnia, kwasu foliowego i antyoksydantów. Zawiera dużo metioniny i cysteiny oraz w porównaniu do innych zbóż sporo lizyny. W Etiopii uważa się, że zjedzenie jednego naleśniko-chleba z teffu dziennie, umożliwia przetrwanie bez innych pokarmów zawierających białko, natomiast jedzenie dwóch takich placków dziennie gwarantuje pełnię zdrowia.
Etiopczycy z teffu przygotowują metodą fermentacji sprężysty, gąbczasty, lekko kwaśny naleśniko-chleb, o średnicy ok. 50 cm i grubości 0,5 cm, zwany injera. Chleb taki zachowuje świeżość przez kilka dni. Z teffu robi się także słodki placek, zwany kitta oraz gotuje się go lub praży.